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杭州回收煙酒為你分析下醬酒的陰陽發酵是什么意思?

時間:2022-01-30 13:18:12

一、陽發酵


陽發酵,就是指開放式發酵,同時也稱高溫堆積發酵,是醬香型白酒所特有的一種發酵方式。而且這種發酵方式為酒醅攤晾,然后高溫堆積在地面上進行發酵,使其能夠攝取、篩選空氣中的微生物。


另外,開放式發酵能夠產生很多數量和種類不同的微生物,使生成大量的香味前驅物質,為入池發酵大限度創造了活力,一個納天之精華的過程。


二、陰發酵


陰發酵,就是指封閉式發酵,或者叫厭氧發酵,也是其他香型白酒單獨的發酵方式。像醬香型白酒的陰發酵是在開放式發酵到一定程度下造沙溫度達到50℃至53℃,烤酒輪次也要達到45℃以上,將酒醅放入窖池,用窖泥密封后發酵,意在吸地之靈氣,屬產酒發酵過程。


除此,還要一遍陽發酵一遍陰發酵,所以醬香型白酒就在這樣一個過程中反復的發酵,次數多達八次、時間長達九個月左右,因此才產生了非常多的微量成分和香氣香味成分,獨成一家,區別于其他香型白酒。


而醬香型白酒發酵的這段時間,酒的層次微生物數量和微生物種類不一樣,即使是同一個窖池的酒醅,香型和出酒率也不一樣。會產出三種不同的香型酒,分別為醬香、醇甜香和窖底香。三種香所含的成分也不一樣,三種香融合而成的醬香酒是一種“復合香”,香氣成分種類多,但是香氣協調,層次豐富。還有“溢香”、“聞香”、“口香”、“留香”效果都勝過其它香型的白酒。

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